Spüler oder BWLer – wie war Ihr Einstieg in die Gastrobranche?
Ich bin gelernter Koch. Aber ich bin schon seit meiner Kindheit in der Gastro familienbedingt unterwegs. Ich bin in einem Skigebiet in Österreich aufgewachsen mit 3.000 Einwohnern und 40.000 Gästebetten. Meine Großeltern hatten ein Hotel, und da habe ich schon als Kind mitgearbeitet. Dann ging es über verschiedene Hotels in Winterregionen zur Systemgastronomie. Da habe ich für eine Handelskette erst als Koch dann als Küchenchef gearbeitet und bin in der klassischen Karriereleiter zum jüngsten Restaurantleiter mit 21 Jahren geworden. Mit 25 war ich Gebietsleiter und habe 14 Restaurants in Westösterreich mit ca. 300 Mitarbeiter geleitet. Nach vier Jahren kam dann ein Anruf aus Deutschland: ich habe mich entschieden nach Deutschland zu ziehen und für eine große Möbel Handelskette deren 30 Restaurants zu führen. Das waren dann 800 Mitarbeiter mit 100 Azubis. 2010 habe ich für die Möbelkette noch ein Restaurant in Schweden eröffnet, wo es jetzt Schnitzel und Kaiserschmarren gibt. Seit 2013 bin ich selbständig als Unternehmensberater für die Gastronomie.
Welche Schwerpunkte haben Sie in Ihrer Beratung, und warum glauben Sie, dass Sie hier einen Mehrwert schaffen können?
Ganz klar: Verkaufstraining für Servicemitarbeiter – dabei meine ich wirkliches Training, nicht Schulung. Die Leute sollen was lernen, also mache ich Übungen, Rollenspiele bis hin zur Videoanalyse. Egal ob Aushilfe, Azubi oder fester Mitarbeiter. Es geht darum was und wie die Servicekraft etwas sagt. Das entscheidet über den Umsatz! Durch zwei gezielte Sätze kann der Gastronom seinen Umsatz um 20% erhöhen. Ein Espresso kann 30.000 Euro mehr im Monat bringen. Aktives Verkaufen vermisst man in der Gastronomie und bietet einen Mehrwert für den Gast und Umsatz für den Gastronomen.
Welche 2 Haupt-Herausforderungen sehen Sie in der Branche, und Aufgaben hätte die Politik, um sie zu beheben?
Die Herausforderung schlechthin ist sicherlich die Mitarbeitersuche und das Personal. Daher müssen die Gastronomen erkennen, dass sie Mitarbeiter selber entwickeln müssen. Die Gastronomen wollen nur gute Leute, die alles können und geben bis zu 1000 Euro für Inserate bei monster.de etc. aus, anstatt die 1000 Euro in einen ungelernten Mitarbeiter zu investieren. Personalentwicklung ist wichtig und man kann sich dabei auch helfen lassen! Wer nicht der FC Bayern München ist, muss seine Leute selbst ausbilden! Die Politik kann dabei helfen, indem sie den Gastro Job wieder attraktiver macht. Und durch Förderung der Branche die Gastronomie als wichtigen Wirtschaftsfaktor anerkennt!
Zweite Herausforderung sehe ich darin, Gäste zu begeistern – Es geht nicht um die schöne Einrichtung oder eine gute Marke, sondern um die Begeisterung am Gast.
Ihr regelmäßiger Lieblingsfehler von Gastronomen?
Viel Geld wird ausgegeben für Design, Marketing, Einrichtung, etc. Aber beim Personaltraining ist man plötzlich knausrig. Es ist so als würden sie zum Anpfiff erscheinen, ohne einmal trainiert zu haben. Mitarbeiter werden nicht ausgebildet und es wird sich nicht die Zeit genommen. Die werden einfach losgeschickt ohne Anleitung und Hilfestellung. Da sparen die Gastronomen am falschen Fleck – die Einrichtung macht nicht das Geschäft, sondern die Menschen, die dort arbeiten.
Was sind die Zukunftstrends in Ihrem Beratungsfeld?
Im technischen Bereich wird alles vereinfacht. Durch moderne Technologie werden Prozesse wie Kassen- oder Reservierungssysteme beschleunigt. Jeder Student, der keine Ahnung von der Gastro hat, kann plötzlich mitarbeiten. Besonders beim Controlling und der Zeiterfassung, was früher auf Zetteln erledigt wurde, kann heute simpel und tagesaktuell überwacht werden. So kann der Gastronom am Ende des Tages sehen, ob er wirtschaftlich gearbeitet hat. Das wird langfristig auch flächendeckend für kleinere Gastrobetriebe genutzt werden. Dadurch wird eine tägliche Kontrolle möglich und führt zu einer enormen Vereinfachung der Abläufe.
Welchen Rat möchten Sie Gastrogründern an die Hand geben?
Ich habe schon vielen Leuten abgeraten es zu machen. Jeder Vogel kann sich in der Gastrobranche selbstständig machen, ob er Ahnung hat oder nicht. Ich sage immer: Holt euch erst Beratung! Das ist das A und O. Ebenso wie der Standort. Und es braucht einfach Know-How! Und wenn man keine Erfahrung hat, dann bitte kein Restaurant eröffnen. Oder eben Partner holen, die Erfahrung mitbringen und dir das ganze Hintergrundwissen auch tatsächlich beibringen können.
Stjernholm Consulting
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