1. Welche Ofen-Arten gibt es?
2. Unterschied Gastro- und Haushaltsgeräten
3. Was ist bei der Reinigung zu beachten?
4. Welches Zubehör benötige ich?
5. Bekannte Marken & Hersteller
6. Kostenlose Beratung anfordern
Gastro-Pizzaöfen
1. Pizzaofen-Arten
Bei der Wahl des passenden Pizzaofens stellt sich zunächst die grundsätzliche Frage: Elektro- oder Gasbetrieb? Oder doch ein Gerät mit indirekter Holzfeuerung? Hier sind die räumlichen Gegebenheiten ganz entscheidend. Am einfachsten im Handling und dementsprechend am üblichsten in der Gastronomie sind elektrisch betriebene Steinbacköfen mit 400-Volt-Starkstromanschluss. Gasbetriebene Pizzaöfen werden bevorzugt mobil eingesetzt, z.B. in Verkaufswagen oder an Orten, an denen kein Stromanschluss verfügbar ist. Wer sich für einen Gas-Pizzaofen entscheidet, der muss eine passende Dunstabzugshaube integrieren oder über einen Kaminanschluss verfügen. Was den Inneneinbau von Holzbacköfen angeht, müssen zunächst die Kamintauglichkeit, örtliche Bauvorschriften und Brandschutzbestimmungen überprüft werden. Die Backkammer ist bei dieser Pizzaofen-Kategorie von der mit Hartholz (z.B. Eiche oder Buche) befeuerten Brennkammer getrennt. Die Geräte verfügen über eine regulierbare Verbrennungsluft-Öffnung und einen eingebauten Umluftventilator, der für eine optimale Backtemperatur sorgt.
Professionelle, robuste Edelstahl-Pizzaöfen sind mit feuerfesten Schamottesteinen ausgekleidet, die zwei Vorteile mit sich bringen: Sie dienen als Wärmespeicher, sparen damit also Energie und sorgen zugleich für eine gleichmäßige Hitzeausbreitung im Ofen. Bei Topmodellen ist die komplette Backkammer mit Schamottesteinen ausgekleidet, bei einfacheren Modellen nur der Boden. Die Größe der Backkammer (und damit auch der Backbleche) sollte der gewünschten Größe der Pizzas entsprechen. Die meistverbreiteten Backkammern fassen zwischen vier und neun Pizzen. Bei Gastronomien mit großer Nachfrage empfiehlt sich der Einsatz eines Pizzaofens mit zwei Backkammern, wobei die zweite Kammer nicht nur zur parallelen Zubereitung, sondern wahlweise auch zum Warmhalten bereits produzierter Pizzen verwendet werden kann. Jede Backkammer ist mit zwei voneinander getrennten, stufenlos manuell oder digital von außen steuerbaren Thermostaten für Ober- und Unterhitze ausgestattet. Manche Geräte verfügen zusätzlich über ein Pyrometer zur berührungslosen Temperaturmessung. Durch ein Sichtglas und die Innenbeleuchtung ist zudem ein ständiges Kontrollieren des Backverlaufs möglich, ohne dass die Klappe geöffnet werden muss.
Was die Ausführungen bei Pizzaöfen angeht, so sind vor allem Stand- oder Einzelgeräte mit Unterbau gefragt. Auf Einbaugeräte wird meistens bei Holzfeuerung zurückgegriffen, und kleinere Tischgeräte findet man fast nur im Imbiss. Einige Pizza-Puristen schwören auch auf Modelle mit drehenden Backflächen.
Speziell in der Systemgastronomie beliebt für Baguettes und Pizzen sind Durchlauföfen, bei denen sich die Geschwindigkeit des Laufbands regeln lässt und ein sehr gleichmäßiges Ergebnis erzielt wird. Sie sind für hohe „Durchlaufzahlen“ konzipiert und für die Zubereitung von Convenience Food besonders geeignet. Die kleinste Version eines Durchlaufofens ist der Durchlauftoaster. Immer mehr Gastronomen backen ihre Pizzen auch im Kombidämpfer auf speziellen Backblechen oder Steinplatten. Hier gibt es also viele Möglichkeiten.
2. Unterschied zwischen Pizzaöfen für den Haushalt und die Gastronomie
Der Pizzaofen für den Heimgebrauch unterscheidet sich vom Profigerät hauptsächlich in puncto Größe und Leistung. Haushaltsgeräte würden sich in der Gastronomie maximal zum Backen von Flammkuchen eignen. Während Sie daheim im Normalfall vielleicht zwei Pizzen auf einmal zubereiten müssen, ist die Nachfrage im Restaurant deutlich höher, dementsprechend mehr Volumen fassen die Backkammern der Gastro-Pizzaöfen. Das erhöht natürlich auch den Gesamtumfang der Geräte, die bis zu 150 cm breit und tief ausfallen können.
3. Was ist bei der Reinigung zu beachten?
Beim Pizzabacken kann schon mal was daneben gehen, vor allem Käsereste auf dem Stein können problematisch sein. Auch andere Rückstände vom Belag der Pizza hinterlassen gern einen nachhaltigen Eindruck, was wiederum übel riechenden Rauch verursachen kann. Also am besten dem Ganzen regelmäßig Einhalt gebieten – mit Besen oder Bürste aus Naturfaser und mit einem Schaber, wie er auch für Ceran-Kochfelder verwendet wird. Handarbeit hilft hier also am ehesten, spezielle Reiniger für Pizzaöfen gibt‘s nämlich nicht – und scharfe Reinigungsmittel sind sowieso tabu!
Damit man möglichst lange Freude am Pizzaofen hat, sollte er also regelmäßig gereinigt werden. Wichtig: Den Ofen erst komplett abkühlen lassen! Das Gehäuse besteht bei den meisten Geräten innen wie außen aus Metall. Sobald es die Temperaturen zulassen, kann man den Ofen außen und die metallenen Teile der Backkammer innen jeweils mit einem feuchten, weichen Tuch vorsichtig abwischen. Aber Achtung – bitte nicht den Pizzastein! Der braucht eine Sonderbehandlung.
Beim Pizzastein entfernt man zunächst einmal die groben Reste. Häufig bleiben anschließend schwarze Flecken, die zwar nicht unbedingt schön aussehen, aber absolut kein Problem darstellen oder gar gesundheitsschädlich sind. Bei den hohen Betriebstemperaturen des Pizzaofens sterben potenziell gefährliche Keime sowieso ab. Den Schamottestein sollte man nicht mit Wasser oder gar Putzmittel reinigen. Sollte zu viel Wasser auf den Stein kommen, kann er nämlich Risse bekommen. Und in den Stein eingezogenes Putzmittel könnte einen negativen Einfluss auf den Geschmack der Pizza haben.
Manche Pizzaöfen verfügen auch über eine Pyrolyse-Funktion zur Selbstreinigung. Sie werden dazu für 30 bis 60 Minuten auf die höchste Temperaturstufe aufgeheizt. Durch die sehr starke Hitze werden nahezu alle Rückstände richtiggehend zersetzt, so dass nur noch feine Asche übrig bleibt. Diese kann nach dem Abkühlen ganz einfach mit einer Bürste abgefegt oder mit einem Tuch entfernt werden.
Rauchgasreinigung
Neben der Pflege des eigentlichen Pizzaofens ist speziell bei holzbefeuerten Modellen auch die Rauchgasreinigung ein wichtiges Thema. Hier gibt es Rauch- und Rußfiltersysteme, die sämtliche ansonsten aus dem Schornstein kommenden Rußteilchen beseitigen. Sowohl die Umweltbelastung als auch die Brandgefahr werden dadurch verringert. Das Filtersystem arbeitet mit Wasser, das die Rauchgase reinigt und von der Anlage selbständig wiederverwertet wird.
4. Welches Zubehör benötige ich?
Ohne das passende Zubehör ist der beste Pizzaofen nur halb so viel wert. Für die Grundausstattung benötigen Sie Pizzableche (falls Sie nicht direkt auf dem Schamottestein backen), Pizzaschaufeln und einen Besen (Ofenbürste) zum Reinigen der Backkammer. Bei Stand- oder Einzelgeräten brauchen Sie außerdem oftmals ein passendes Untergestell. Wer einen gasbetriebenen Pizzaofen haben möchte, muss sich dazu noch eine passende Dunstabzugshaube anschaffen, die im Restaurant an die Abluft angeschlossen wird.
Für die eigenhändige Herstellung des Pizzateigs sind außerdem noch eine ganze Reihe von Utensilien hilfreich, angefangen vom simplen Nudelholz zum Ausrollen des Teiges über Teigmaschinen und Teigwannen bis hin zu Gärschränken und Pizzatischen mit Kühlfunktion. Und wenn die Pizza dann verlockend duftend aus dem Ofen kommt, kann ein Pizzaschneider fürs blitzschnelle Aufteilen auf keinen Fall schaden.
5. Bekannte Marken & Hersteller
Pizzaöfen von Bartscher
Die Bartscher GmbH ist eines der führenden Unternehmen für Großküchengeräte mit Sitz in Salzkotten bei Paderborn. Seit 1959 vertreibt die Firma bundesweit Geräte für die Gastronomie. Bei Pizzaöfen reicht die Palette von den kompakten Modellen der Mini-Serie bis zu Geräten mit extra großer Backkammer für bis zu 9 Pizzen.
Pizzaöfen von GGG
Das Kürzel GGG des Unternehmens aus Arnsberg steht für Gastro-Großküchen-Geräte. Die Edelstahl-Pizzaöfen der Firma sind in ganz unterschiedlichen Ausführungen erhältlich. Die Auswahl reicht vom platzsparenden Eckpizzaofen bis zum voluminösen Durchlauf-Pizzaofen, der bis zum 110 Pizzen in der Stunde bewältigen kann.
Pizzaöfen von Moretti
Original italienisch wie die Pizza ist auch die Firma Moretti, die seit 1946 Pizzaöfen produziert und in etwa 120 Länder weltweit exportiert. Die Profiserien von Moretti ermöglichen über ein stapelbares Modulsystem sogar den Einsatz von drei übereinander liegenden Backkammern.
Pizzaofen von Neumärker
Die 1894 gegründete Traditionsmarke Neumärker ist ein mittelständischer, deutscher Hersteller für hochwertige Holzkohlegrills und professionelle Gastronomiegeräte. Egal ob Mini, Grande oder Rustica, alle Modelle der Firma verfügen über einen Schamottesteinboden.
Prismafood
Auch wenn man es dem Namen nicht sofort ansieht, Prismafood kommt aus Italien und bietet eine enorme Bandbreite an Pizzaöfen. Die Palette beginnt bei der Bistro-Serie für Platzsparer und endet bei den Master-Modellen mit kompletter Schamotte-Ummantelung der Backkammer und Spezialdichtung.
Resto Italia
Elektrische Pizzaöfen sind die Spezialität des italienischen Herstellers Resto Italia, der seit den 1960er Jahren professionell die Gastronomie beliefert. Die Geräte gibt‘s in der normalen Ausführung und in der Version „Big“ mit ein oder zwei Backkammern. Alle Produkte haben ein Jahr lang Garantie vom Hersteller.
Saro
Die Saro Gastro-Products GmbH ist als Lieferant für Großküchentechnik weltweit tätig und bietet in puncto Pizzaöfen die Modelle Fabio, Massimo und Palermo – jeweils mit ein oder zwei Backkammern (für eine bis zwölf Pizzen) und 12 Monaten Gewährleistung.
6. Sie benötigen Beratung?
Falls Sie noch Fragen bezüglich der unterschiedlichen Pizzaöfen in unserem Sortiment haben, richten Sie diese direkt an uns. Professionelle Gastronomieausstatter aus unserer Service-Abteilung widmen sich gerne Ihrem Anliegen – egal ob telefonisch oder per E-Mail.
